Kaninsnysk med perlespelt
Opskrift på kaninsnysk med perlespelt og persille croutoner
Til 4 personer
Ingredienser:
- 1 fersk kanin – eller en kylling
- 1 bundt suppeurter
- Lidt timian og hvidløg
- 20 små gulerødder med top
- 150 g grønne bønner
- 150 g sukkerærter
- 100 g perlespelt, der er vasket godt
- 1 dl creme fraiche
- 1 spsk. smørbolle af Skærtoft Mølle fine speltmel og usaltet smør
- 1 lille bdt. persille
- 1 dl vindruekerneolie
- 12 stk. brødcroutons af daggammelt brød – stukket ud med et lille glas
Fremgangsmåde:
- Kaninen grovparteres i 8 stk. (bov, ryg og kølle).
- Stykkerne brunes let i sauterpande
- Urter, hvidløg samt timian tilsættes og koges derefter i vand eller let hønsebouillon (ikke nødvendigt da kaninen smager af meget i sig selv).
- Når kaninen er mør, tages stykkerne op og holdes lune under et vådt klæde. Pas på - rygstykkerne bliver møre før køllen.
- Suppen koges ned til passende smag og jævnes let med smørbollen og sigtes derefter.
- Perlespelten tilsættes og koges næsten mør i suppen.
- De rensede grøntsager koges med i stuvningen, til de er møre.
- Kaninstykkerne tilsættes og varmes godt igennem.
- Retten smages til med creme fraiche, salt og peber samt hakket persille og evt. lidt citronsaft.
- Lav først en persilleolie af persilleblade kogt i 6 minutter.
- Bladene blendes derefter med olien og sigtes gennem en fin sigte.
- Brødcroutonerne ristes let i ovnen, vendes i persilleolien, og sættes i ovnen igen, til de er helt sprøde. Duppes af på køkkenrulle og krydres med salt.
Christian Bak var, efter endt uddannelse som kok, souschef hos Francis Cardeneau på Restaurant Le Sommelier i København. Siden 2001 har Christian Bak været chefkok på Schackenborg Slotskro i Møgeltønder. Han har gjort kroen til et af Sønderjyllands bedste spisesteder.
