Fugl farseret m. perlespelt
Opskrift på fugl farseret med perlespelt - af Skærtoft Mølle & Christian Bak
Din favoritfugl farseret med perlespelt og serveret på knuste jordstokker og med røget svampebouillon.
Til 4 personer:
Ingredienser:
- 4 fjærkræbryster efter smag og pengepung – her er brugt perlehøne – lidt fedtgrever af hakket røget spæk fra en samvittighedsfuld slagter – kogt til greverne er sprøde fedtet sigtes fra – kan bruges til rugbrødsmadder, afkølet og krydret med groft salt.
- Salt og peber
- 1dl fløde
- 1 æggehvide
- Evt. lidt hakket persille og hvidløg samt revet citronskal – som en gremolata!
- 75 g perlespelt kogt som i grundopskrift + 10 min.!
- 8 store flotte jordstokker – skrællede
- Lidt hakket timian og hvidløg
- 4 dl fjærkræbouillon
- 1 spsk. smør
- 100 g blandende svampe – gerne flere forskellige
- 1 dl hvidvin
- 1 spsk. finthakket purløg
Desuden skal du bruge:
- Lidt bøgesmuld til rygning
- 1 gammel stålskål til rygning
- 1 sigte til svampene
- Start med de røgede svampe – til det skal du bruge en skål, som kan tåle lidt røg. Skålen sættes på komfuret, så den bliver meget varm i bunden. Der drysses bøgesmuld på, så der kommer en glød (men det må IKKE blive til ild), og det begynder at rygeforholdsvis kraftigt.
- Svampene, som er rensede, kommes i en sigte og sættes oven i skålen. Det hele dækkes godt til med stanniol og sættes udenfor, til røgen er aftaget. Når svampene er røgede, sauteres de i en gryde. Hvidvinen tilsættes, og der reduceres lidt. 3 dl fjærkræbouillon kommes i svampe – hvidvins blandingen, som simrer i 25 minutter. Bouillonen monteres med smør, og smages til med hakket purløg og lidt citronsaft.
- Bifileten fjernes fra fjærkræbrysterne og afpareres for den sene, som løber tværs igennem kødstykket. Resten kommes i en food processor med lidt salt og peber. Æggehviden tilsættes og blandingen køres glat. Fløden tilsættes på én gang, og der køres igen. Farsen tages op af food processoren og blandes med fedtgrever, perlespelt samt gremolata. Kom den derefter i en plasticpose. Klip en snip af et hjørne af posen og sprøjt farsen ind under skindet på fuglen, som derefter brunes på skindsiden på en pande, og steges færdig i ovnen ved 180 grader i 8 minutter eller til brystet føles fast. Kødet hviler nu minimum 8 minutter.
- Jordskokkerne kommes i et lille fad eller en ildfast skål, som passer til mængden. Tilsæt fjerkræbouillon, smør salt og peber samt timian og hvidløg. Bages under stanniol til jordskokkerne er helt møre, uden at de dog er smattede helt ud. Ved serveringen knuses jordskokkerne med en gaffel og anrettes med fjerkræbrystet og svampebouillonen.
Opskrift af Skærtoft Mølle & Christian Bak.
Christian Bak var, efter endt uddannelse som kok, souschef hos Francis Cardeneau på Restaurant Le Sommelier i København. Siden 2001 har Christian Bak været chefkok på Schackenborg Slotskro i Møgeltønder. Han har gjort kroen til et af Sønderjyllands bedste spisesteder.
