Bagt fisk med perlespelt
Prøv vores opskrift på bagt fisk med perlespelt - af Skærtoft Mølle & Christian Bak
Bagt fisk med perlespelt, saltbagt knoldselleri samt skummende sauce på hvedeøl og sprøde blonder af sønderjysk rugbrød.
Til 4 personer.
Ingredienser:
- 600 g fisk i filet – f.eks. torsk eller laks – pighvar eller rødtunge, hvis det skal være fint
- 1 portion perlespelt – grundopskrift med ekstra smag
- 1 hel knoldselleri – skrællet
- 2 kg groft salt
- 1 æble meget gerne dansk f.eks. Guldborg eller lign.
- 20 ristede mandler
- 1 skalotteløg
- 1 ½ dl hvedeøl
- 1 dl creme fraiche 38 %
- 1 håndfuld blandede krydderurter
Fremgangsmåde:
- Sellerien pakkes i en passende gryde med salt i bunden og dækkes med salt.
- Bages 2 timer ved 200 grader.
- Fisken portionernes i 4 stykker, som gnides i lidt olivenolie og krydres med salt og lidt hvid peber.
- Fiskestykkerne lægges i et ildfast fad.
- Æblet skrælles og skæres i flotte, små tern og sauteres hurtigt på panden.
- Resterne af æblet sauteres i en gryde sammen med løget.
- Hvedeøl tilsættes og koges op.
- Saucen monteres med creme fraiche, blendes, smages til med salt, peber og citronsaft, sigtes og skummes op med stavblender.
- Fisken bages ca. 8 min., eller til skindet akkurat kan tages af fileten.
- Perlespelten tilsættes æbleternene og de ristede mandler.
- Blandingen lunes med 1 spsk. af saucen, så den bliver varm og saftig.
- Sellerien tages ud af salten og skrælles for det værste salt og skæres derefter i flotte både.
- Anret fisken og selleribåden på en tallerken – fisken på toppen af perlespelt-æble blandingen.
- Fisken maskeres med saucen og pyntes med krydderurterne.
Opskrift af Skærtoft Mølle & Christian Bak.
Christian Bak var, efter endt uddannelse som kok, souschef hos Francis Cardeneau på Restaurant Le Sommelier i København. Siden 2001 har Christian Bak været chefkok på Schackenborg Slotskro i Møgeltønder. Han har gjort kroen til et af Sønderjyllands bedste spisesteder.
