Bliv klogere på meltyperne

Mel er ikke bare mel – bliv klogere på de forskellige meltyper her i artiklen.

Lær de forskellige meltyper at kende

Hvis du fra tid til anden bager boller, kage eller brød, så er du helt sikkert stødt på de mange forskellige meltyper der findes. Måske bruger du som regel kun hvedemel og har endnu ikke stiftet kendskab med grahamsmel, rugmel eller ølandshvedemel. Uanset hvad, så kan det være en fordel at kende til de forskellige meltyper og hvornår de skal bruges – for der kan nemlig være ret stor forskel på melet.

Særligt mængden af gluten er meget forskellige mellem kornsorterne og dermed meltyperne. Nogle kager og bagværk har brug for et højt glutenindhold, men andre kager bliver bedst når de bages med mel med et lavt glutenindhold.

Undrer du dig over, hvad forskellen på eksempelvis almindeligt-, fintmalet- og fuldkornshvedemel er? Om mel er almindeligt, fintmalet eller fuldkorn afhænger af udmalingsgraden. Udmalingsgraden er betegnelsen for, hvor stor en del af kornet der findes i melet.

Hvordan fremstilles mel?

Se nedenstående video for at blive klogere på, hvordan vejen fra korn til mel er:

Mel med gluten eller uden gluten

Hvis du tåler gluten, hvilket den overvejende størstedel gør, kan du vælge glutenholdige meltyper til alle dine bagninger. Tåler du ikke gluten bør du vælge glutenfri mel. Der findes en del meltyper som fra naturens side er glutenfri.

Jo mere protein der er i et mel, des højere er indholdet af gluten som regel.

Glutenfri mel

Glutenintolerante, eller den mere korrekte betegnelse, de der har cøliaki, kan vælge mellem mange forskellige meltyper som er helt glutenfrie fra naturens side. Glutenfri meltyper er:

Rismel
Kokosmel
Kikærtemel
Mandelmel
Havremel
Quinoamel
Sesammel
Majsmel
Boghvedemel
Hirsemel

Vil du gerne blive klogere på cøliaki/glutenintolerans, kan du læse mere det at leve uden gluten i vores artikler omhandlende cøliaki.

Sådan er kornet opbygget

Alt korn er opbygget af forskellige dele og alt efter hvilket mel du vælger, indeholder det mere eller mindre af kornets dele.
Kornets opbygning består af 4 dele:

Aleuron laget – ca. 6 %
Skallen – ca. 8 %
Kim – ca. 3 %
Frøhvide/melkerne – ca. 83 %

Hver del af kornet har en gavnlig effekt i kroppen. Skallen indeholder ingen former for næring, men er rigtigt god for fordøjelsen. Aleuronlaget er rig på protein, fedt, vitaminer, mineraler og enzymer. Kimen er rig på fedt og protein. Kernen/frøhviden består af stivelse og protein – sammensætningen varierer desuden fra kornsort til kornsort.

Hvad er bageevne?

Hvor god en bageevne mel har, afhænger bl.a. af melets glutenindhold og kvaliteten deraf. Jo mere gluten melet indeholder, des større volumen vil brødet få når det bages. Gluten sørger nemlig for, at dejen bliver elastisk så dejen kan hæve sig stor. Når du ælter dejen, bliver mel og væske blandet og kommer i kontakt med hinanden. Dette skaber masser af tynde tråde og hinder som holder på luften der dannes af gæren. De tynde tråde og hinder kaldes også for glutennetværket og er altså dét der gør, at dejen bliver elastisk og formbar.

Det betyder, at bager du med mel som ikke har god bageevne, altså som indeholder lidt eller intet gluten, skal du blande det med f.eks. hvedemel for at opnå en elastisk dej med stor volumen.

Fuldkorn – er det sundere?

Ja, fuldkornsmel er sundere end f.eks. almindeligt hvedemel.

Det skyldes, at alle kornets dele bruges i fuldkornsmel – deraf navnet. Det betyder dog ikke at du skal undgå meltyper som ikke er fuldkorn. Noget bagværk kan ikke bages med fuldkornsmel, men du kan i mange situationer udskifte en del af det almindelige mel med fuldkornsmel. Dette kræver dog et forholdsvis godt kendskab til melet, da melsammensætningen kan ændre på hævning, smag og krumme.

Ikke alle kerner defineres som fuldkorn. Hvis du vil have fuldkorn, skal du vælge: hvede-, rug-, byg-, havre-, majs-, hirse- og rismel (i fuldkorns varianter).

Når du vælger at bage med fuldkornsmel, øger du også mængden af fuldkorn som du spiser. I Danmark anbefales voksne at spise 75 gram fuldkorn om dagen. Børn og ældre anbefales 40-60 gram fuldkorn dagligt.

Fuldkorn er godt for fordøjelsen, men bidrager også til et stabilt blodsukker og en god mæthedsfornemmelse der varer længere end efter indtag af lyst brød. Fuldkornsmel indeholder generelt B-vitaminer, E-vitamin, jern, zink, magnesium og calcium, dog i varierende mængder alt efter kornsort.

Hårdt og blødt mel – hvad er forskellen?

Mel kan opdeles i kategorierne hårdt og blødt. Hårdt mel er mel med et højt proteinindhold – 10-13 %. Hårdt mel indeholder meget gluten og gør dejen elastisk. Blødt mel har et proteinindhold på mellem 7,5 og 10 %. Glutenindholdet i blødt mel er ikke så højt, hvilket også gør, at dejen ikke bliver lige så elastisk som ved brug af hårdt mel.

En oversigt over de mest kendte meltyper

Bliv klogere på de forskellige meltyper og deres næringsindhold herunder:

Durummel

Vil du gerne bage lækkert og sprødt brød med en let krumme, så er det durumhvedemel du skal vælge. Durummel er særligt velegnet til bagning af italienskinspirereret brød og pizza, da glutenindholdet i durummel er meget højt – højere end i almindeligt hvedemel. Durumhvedemel er fint formalet og er helt uden skaldele og kim.

Næringsindhold pr 100 gram durumhvedemel (kan variere alt efter mærke)

Energi – 1295 kJ/305 kcal
Fedt – 2,8 gram
Kulhydrat – 61 gram
Kostfibre – 3,5 gram
Protein – 13 gram
Salt – 0,01 gram

Fuldkornshvedemel

Fuldkornshvedemel er hvedemel fremstillet af alle hvedekornets dele. Fuldkornshvedemel har en dårlig bageevne, hvilket betyder, at fuldkornshvedemel gerne skal suppleres med f.eks. almindeligt hvedemel. Når fuldkornshvedemel bruges, er det som regel for at give ekstra smag og struktur til bagværket. Når du tilføjer fuldkornshvedemel til dit brød eller dine boller, vil du også få mere fuldkorn.

Næringsindhold pr 100 gram fuldkornshvedemel (kan variere alt efter mærke)

Energi – 1426 kJ/341 kcal
Fedt – 2,4 gram
Kulhydrat – 74 gram
Kostfibre – 11 gram
Protein – 12 gram
Salt – 0 gram

Grahamsmel

Grahamsmel minder meget om fuldkornshvedemel da hele kornet formales, men i en noget finere formaling. Grahamsmel bruges som regel som supplement til andet mel med bedre bageevne. Grahamsmelet er med til at give fylde og smag til f.eks. brød og boller.

Næringsindhold pr 100 gram grahamsmel (kan variere alt efter mærke)

Energi – 1400 kJ/330 kcal
Fedt – 2,5 gram
Kulhydrat – 61 gram
Kostfibre – 12 gram
Protein – 10 gram
Salt – 0,01 gram

Havremel

Havremel er proteinrig og særligt brugt i det glutenfri køkken. Havremel kan indeholde gluten hvis det produceres samme sted, som f.eks. hvedemel. Derfor skal du altid vælge glutenfri havremel, hvis du ønsker havremel som er 100 % glutenfri. Ved brug af havremel får dit bagværk en lækker blød tekstur.

Næringsindhold pr 100 gram grahamsmel (kan variere alt efter mærke)

Energi – 1695 kJ/402 kcal
Fedt – 7,2 gram
Kulhydrat – 67,8 gram
Kostfibre – 5 gram
Protein – 13,7 gram
Salt – 0,01 gram

Hvedemel

Alle kender til hvedemel, det er nemlig den allermest anvendte type mel her i Danmark. Hvedemel har et hav af anvendelsesmuligheder, da det har en god bageevne og giver et flot og lyst brød. I Danmark er hvede, altså kornet som hvedemel fremstilles af, en af de kornsorter som der dyrkes mest af. I 2020 blev der dyrket hvede på over 460.000 hektar. Læs artiklen ”Hvedemel: Den velkendte klassiker” og bliv klogere på hvedemelet.

Næringsindhold pr 100 gram almindeligt hvedemel (kan variere alt efter mærke)

Energi – 1470 kJ/350 kcal
Fedt – 1,1 gram
Kulhydrat – 72 gram
Kostfibre – 3,5 gram
Protein – 11 gram
Salt – 0,01 gram

Hvid hvedemel

Hvid hvedemel og almindelig hvedemel er ikke det samme, selvom de ved første øjekast begge er hvide. Det særlige ved hvid hvedemel er, at det er fremstillet af hvedens skaldele og dermed er utroligt rig på fibre. Hvid hvedemel kan erstatte almindeligt hvedemel når du ønsker fuldkorn, men hvedemelets gode bageevne.

Næringsindhold pr 100 gram hvid hvedemel (kan variere alt efter mærke)

Energi – 1400 kJ/340 kcal
Fedt – 2,5 gram
Kulhydrat – 57 gram
Kostfibre – 9,5 gram
Protein – 16 gram
Salt – 0 gram

Rugmel

Rugmel er fantastisk i rugbrød hvor det giver brødet sin mørke farve, dybe smag og sunde næringsstoffer. Rugmel findes både i en almindelig- og sigtet variant. Sigtet rugmel kan blandes med almindeligt hvedemel hvilket giver et mørkere brød, end ved brug af kun hvedemel – også kaldet sigtebrød. Rugmel fremstilles af hele kornets kerne.

Næringsindhold pr 100 gram hvedemel (kan variere alt efter mærke)

Energi – 1365 kJ/323 kcal
Fedt – 1,4 gram
Kulhydrat – 62 gram
Kostfibre – 14 gram
Protein – 9 gram
Salt – 0,01 gram

Speltmel

Spelt er en gammel kornsort som virkelig er blevet kendt i køkkenet, men også som et symbol på en særlig gruppe mødre. Speltmel findes i fuldkorns- og sigtede varianter, hvoraf fuldkornsspeltmelet er sundest. Speltmel indeholder som regel mere protein end hvedemel. Du kan bruge speltmel til at bage speltbrød, eller som supplement til andre typer mel. Hvis du vælger at erstatte hvedemel med speltmel, skal du bruge lidt mindre speltmel. Det skyldes at speltmel er bedre til at binde væske.

Næringsindhold pr 100 gram speltmel (kan variere alt efter mærke)

Energi – 1415 kJ/335 kcal
Fedt – 2,5 gram
Kulhydrat – 60 gram
Kostfibre – 10 gram
Protein – 13 gram
Salt – 0 gram

Tipo 00

Tipo 00 hvedemel er hvedemel formalet efter italienske traditioner. Melet indeholder meget gluten og er derfor velegnet til bagning af saftige brød. Tipo 00 giver en sprød skorpe og en sej krumme med masser af bid. Tipo er en italiensk målestol indenfor mel, hvor tallet afgør melets kvalitet og bageevne.

Næringsindhold pr 100 gram tipo 00 hvedemel (kan variere alt efter mærke)

Energi – 1450 kJ/350 kcal
Fedt – 1,1 gram
Kulhydrat – 69 gram
Kostfibre – 2,9 gram
Protein – 12,5 gram
Salt – 0,01 gram

Ølandshvedemel

Ølandshvede er en gammel nordisk kornsort som oprindeligt stammer fra Øland i Sverige. I dag er ølandshvedemel blevet populær da den giver brødet og andet bagværk en utroligt lækker smag. Udbyttet af ølandshvede er ikke stort, hvilket også er én af grundende til, at ølandshvede ikke dyrkes i særlig stor stil.
Ølandshvedemel og hvedemel er ikke det samme. Når du bruger ølandshvedemel, bliver dit brød mørkere og så indeholder det mere protein. I artiklen om ølandshvedemel kan du blive endnu klogere på den nordiske meltype.

Næringsindhold pr 100 gram ølandshvedemel (kan variere alt efter mærke)