Fermentering - En gæringsproces, din mave elsker
Fermentering: Brug bakterier til at skabe smag
Fermentering er en af de ældste måder at tilgå mad på. Det er derfor ikke et nyt, trendy fænomen, men i stedet en gammel konserveringsmåde, hvor de naturlige bakterier udnyttes til at øge holdbarheden og syrner smagen. Der findes et væld af fermenteringer – og måske har du allerede stiftet bekendtskab med den tyske klassiker Sauerkraut, den koreanske Kimchi eller den kinesiske Kombucha. Læs med her, og bliv klogere på fermentering og dens mange fordele.
Hvad er fermentering?
Fermentering betyder ”at gære”. Ordet bliver brugt i forbindelse med mange konserveringspraksisser og processer, hvor man udnytter forskellige råvarers mikroorganismer til at udvikle på smag, konsistens, udseende og holdbarhed. Under gæringen danner mælkesyrebakterierne mælkesyre og næringsstoffer, der sænker pH-værdien. Det er dette, som gør, at smagen er mere syrlig i fermenteret mad.
Når man fermenterer, lægger man den valgte råvare – som typisk er kål eller andre grøntsager - i salt og væske, og fylder blandingen på lufttætte glas. Her starter der så en gæringsproces på selve råvaren, hvor enzymer og naturlige mælkebakterier dannes - som en ekstra bonus øger fermenteringen også holdbarheden markant på alle råvarer.
Goder ved fermentering
Vitaminer og proteiners struktur ødelægges normalt under varmebehandlinger på pander, i gryder og i ovnen, og netop derfor er fermentering en god pendant til den gængse madlavning. Ved fermentering bibeholder råvarerne deres vitaminer, så kroppen får gavn af næringsstofferne.
Fermenterede hverdagsfavoritter
Uden at vi tænker over det, så er mange af vores daglige fødevarer fermenterede. I noget så almindeligt som yoghurt- og osteprodukter består grundessensens af fermenteret mælk, i øl er det fermenteret korn tilsat bage gær og sojaprodukter fermenteres ved hjælp af skimmelsvamp. Du finder derfor de gode egenskaber i mange velkendte produkter. Der findes dog også fermenterede produkter på det danske marked, som du måske ikke kender til, men som kan sætte kulør på enhver madlavning:
Miso
Miso er en japansk specialitet, som består af fermenterede sojabønner samt ris, byg og andre korn. Du kan bruge Miso som smagsforstærker og koncentrat i saucer, supper og varme retter. Hos Helsam kan du finde mange spændende Miso produkter.
Kimchi
Kimchi er en krydret, koreansk fermentering af grøntsager, der blandes med Kimchi-pasta bestående af kål, ingefær, chili, paprika og fiskesauce. Blandingen kommes på glas og syrnes herefter gennem fermentering. Kimchi er syrlig på grund af gæringen og stærk i smagen som følge af den koncentrerede Kimchi-pasta med ingefær og chili.
Kombucha
Kombucha er en fermenteret, kinesisk drik, der indeholder hvid og grøn te samt forskellige, naturlige bakterier og gær-arter. Teen har en gyldenbrun farve og bruser let af kulsyre. Du kan købe færdiglavet Kombucha, men du kan også finde opskrifter så du selv kan lave den fermenterede lige her.
Det skal du have styr på, inden du fermenterer
Det er i grunden meget simpelt at fermentere forskellige råvarer – og der er næsten ingen grænser for, hvad man kan sætte til gæring. Men det er dog nogle ting, du skal have styr på, inden du går i gang med hjemme-fermenteringen, for at sikre, at dine produkter holdes friske og sunde.
Hav styr på processen
Det er vigtigt at kende til baggrunden for fermentering og vide, at blanding af mikroorganismer omdanner næringsstoffer og sænker pH-værdien. Fermenteringen skal gerne beskytte råvaren mod uønskede bakterievækster, men hvis man ikke ved, hvordan man justerer vækstforholdene, kan man risikere at dårlige mikroorganismer alligevel vokser i fødevaren. Derfor er det vigtigt at vide, hvordan bl.a. naturlige mælkesyrebakterier får gode vækstmuligheder i fødevaren, inden du går i gang.
Brug starterkultur eller naturlige bakterier
Når du fermenterer, skal du udnytte de naturlige mælkesyrebakterier på råvarerne eller bruge en starterkultur, der styrer fermenteringsforløbet. En starterkultur sikrer dig en hurtigere og mere kontrolleret fermentering, mens naturlige mælkebakterier giver varierede resultater, fordi det kan variere hvilke bakterier eller mikroorganismer, der er til stede fra gang til gang.
Brug råvarer af god kvalitet
Du skal altid bruge friske, rene råvarer af en god kvalitet. Hvis der er jord, råd eller mug på den råvare, som du gerne vil fermentere, vil produktet forrådne i løbet af processen, og du kan derved risikere at indtage sygdomsbakterier.
Hav en god køkkenhygiejne
Når man fermenterer, så handler det om at få de gode bakterier til at gøre arbejdet for sig. Netop derfor er det vigtigt, at omgivelserne er rene, så andre forurenende og dårlige bakterier ikke kommer ind og overtager processen. Sørg derfor for at holde køkkenbord, skærebræt, knive og hænder rene under hele forløbet.
Hold et iltfrit miljø
Det er altid godt at have gode fermenteringsglas klar, som kan lukke helt tæt. Råvarerne bør nemlig være dækket af væske og salt i en tætlukket beholder, så mælkesyrebakterier kan vokse godt og uforstyrret. De ilttætte glas sørger for, at eventuelle forrådnelsesbakterier ikke kan vokse på råvaren, da de har brug for ilt.
Brug salt
Salt kontrollerer fermenteringen og er med til at styre, hvilke bakterier der kan vokse på råvarerne. Salt fremmer eksempelvis salttolerante mælkesyrebakterier, så de kan omdanne sukker til bl.a. syre. Samtidig hæmmer salt også væksten af uønskede bakterier, som ikke er gode for fordøjelsen. En god huskeregel er altid at bruge 20 gram salt til en liter vand, når du fermenterer.
Tjek temperaturen
Det er vigtigt at have den rigtige temperatur, når du fermenterer. Ved en temperatur på 18-22 grader vokser mælkesyrebakterierne godt, men hvis temperaturen overstiger 25 grader, er der risiko for, at forskellige forrådnelsesbakterier tager over, så produkterne rådner.
Vær sikker på, at surheden falder
Når du fermenterer, er det vigtigt at have et pH-meter eller en pH-test, der kan måle surheden af det færdige produkt. pH-værdien bør altid være under fire - ellers er produktet ikke sikkert at spise. Hvis syrningen ikke har været tilstrækkelig, vil pH-værdien ikke falde nok, og så går de fermenterede grøntsager i forrådnelse. Derfor: Jo mere surt produktet er, lugter og smager, jo mere vellykket er fermenteringen. Hvis et produkt måler under fire, men samtidig lugter grimt eller ikke smager surt, bør du smide det ud.